Le fonctionnement des marais salants de Guérande

Nous récoltons 2 types de sels : le Gros sel et la Fleur de sel. Le gros sel  se forme par cristallisation sur le fond argileux des œillets alors que la fleur se forme à la surface de l’eau.

Les salines guérandaises fonctionnent par gravité, elles sont donc édifiées entre le niveau des hautes mers, pour remplir les réserves, et des basses mers pour pouvoir vider les salines. Il faut en effet se débarrasser des eaux douces de l’hiver pour permettre le travail de préparation. La nature du sol est très importante, il doit être argileux pour garantir l’étanchéité entre les différents niveaux, mais aussi malléable, et apte à garder le frais pour assurer une bonne cristallisation.

Une bonne saline doit être bien « ventée » c’est-à-dire bien orientée par rapport aux vents dominants, loin des obstacles et pas trop encaissée.

Chaque marées, l’eau de mer arrive par les « traicts » et ou par les « étiers » qui sillonnent tout le marais afin d’alimenter la totalité du bassin, Ils assurent aussi le rôle de canaux d’évacuation à basse mer.

L’eau est stockée dans un premier bassin appelé « vasière » puis suit, en passant par des réglages de débit, tout un cheminement visant par évaporation à la concentrer en sel. L’eau coule jour et nuit en fonction de l’évaporation. La saturation est obtenue dans les derniers bassins où a lieu la récolte.