Assiette de saumon mariné à la fleur de sel de Guérande
Une recette tout en finesse à déguster à tout moment de l’année.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Réfrigération : 12 heures
Placez 30 min au congélateur 150 g de filet de saumon sauvage. Au bout des 30 min, sortez le et tranchez-le en très fines lamelles que vous déposez dans un plat creux.
Arrosez du jus de 2 citrons verts, d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, d’une cuillère à soupe de gros sel de Guérande TRADYSEL, de persil et de ciboulette frais ciselés. Poivrez.
Filmez et faites mariner pendant 12 heures.
Saupoudrez de Fleur de sel TRADYSEL et servez.
Servir avec un Sauvignon blanc
Noix de Saint-Jacques et compotée d’endives à la Fleur de sel de Guérande
L’association réussie de la Noix de St Jacques et de l’endive.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Faites fondre une échalote hachée 2 mn à la sauteuse dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Versez les endives rincées et émincées. Mélangez 2 mn.
Ajoutez une pincée de sucre, un filet de jus de citron, salez et poivre puis laissez cuire 25 mn à couvert en mélangeant de temps en temps.
Rincez et essuyez 8 noix de Saint Jacques fraîches, préparées par votre poissonnier. Faites les cuite 1 min 30 par face dans une poêle huilée bien chaude.
Répartissez les endives dans des assiettes et posez les Noix de Saint Jacques dessus. Passez les 2 à 3 min sous le grill du four. Assaisonnez de Fleur de sel TRAD Y SEL, de piment d’Espelette et de poivre du moulin et servez.
Servir avec un Graves blanc
Pintade fermière en croûte de sel
Une recette qui conviendra aussi pour toute autre volaille telle que le poulet fermier.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1h30
Piquez une pintade fermière de 2 gousses d’ail et de 2 petites échalotes non épluchées. Préparer un mélange d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et la quantité d’huile de colza et lustrez la volaille à l’aide d’un pinceau sur toutes ses faces avec le mélange d’huiles. La marquer dans une poêle antiadhésive.
Confectionner la croûte de sel : dans un saladier, mélanger 2,5 kg de sel marin gris TRADYSEL, 500 gr de blancs d’œufs et 2 cuillères à soupe de thym frais de préférence. Dans un plat allant au four, formez un socle avec une partie du mélange obtenu, disposer la pintade dessus. La recouvrir avec le reste du mélange à base de gros sel.
Cuire au four à 180°C thermostat 6 pendant 1h30.
Au moment de servir, casser la croûte de sel devant les convives. Accompagner votre pintade d’une fondue de chou en chiffonnade et d’un jus citron.
Cuire en croûte de sel permet d’obtenir un moelleux inégalable, une concentration des saveurs et de limiter l’utilisation de matières grasses.
Recette de Pierre-Yves Lorgeoux
Beurre au fromage de chèvre, à la ciboule et à la Fleur de sel
Hachez une botte de ciboule, et mêlez-la à 250g de beurre de baratte extrafin et 150 g de fromage de chèvre frais avec une pincée d’aiguilles de romarin et une cuillère à café de Fleur de sel TRADYSEL.
Servez sur une escalope de veau ou une pièce de boeuf grillée.
Betterave rouge en croûte de sel et beurre aux herbes aromatiques
Une cuisson originale pour une texture fondante.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 2h00
Commencez par bien nettoyer la betterave sous un filet d’eau en prenant soin de la débarrasser de tout excédent de terre.
Prévoir 2 kg de sel marin gris TRADYSEL. Déposez une couche épaisse de gros sel de 4 cm d’épaisseur sur une lèche frite, posez la betterave et recouvrez avec le reste de gros sel de manière à ce qu’elle soit entièrement couverte de gros sel. Ne pas hésiter à être généreux sur le sel.
Cuire au four à 140°C (Th. 5) pour deux heures. Laisser tiédir pendant 40 minutes puis casser la croûte de sel et ôtez la peau de la betterave.
Coupez en quatre, et servir chaude avec un beurre tout juste fondu enrichi de cerfeuil, d’estragon et de coriandre ciselés. Pour finir, ajoutez un filet de vinaigre balsamique, un tour de moulin à poivre et quelques pincées de fleur de sel TRADYSEL avant dégustation.
Recette de Alain Passard
Biscuits au sésame et à la Fleur de sel de Guérande
Pour 50 petits biscuits environ, au goûter ou à tout moment de la journée.
Mélangez 150 g de farine avec les 125 g de poudre de noisette, 100 g de grains de sésame, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 2 cuillères à café de Fleur de sel TRADYSEL et 1 cuillère à soupe de sucre.
Faites un puits au centre, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et 2 cuillères à soupe d’eau.
Mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une boule.
Divisez la pâte en deux boules, recouvrez-les de film alimentaire et réservez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Etalez du papier cuisson sur une plaque à four.
Divisez la pâte en 50 petites boules de la taille d’une noix et aplatissez chaque boule sur un plan généreusement fariné pour obtenir une forme arrondie uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie ou le fond d’un verre.
Faites cuire 20 à 25 min jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée, puis laissez refroidir sur une grille.
Confiture de lait à la Fleur de sel de Guérande
La confiture de lait est douce de goût et se déguste avec des crêpes, des gaufres ou tout simplement sur une tartine grillée.
Quantité pour 500 g
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 180 minutes
Mettre dans une cocotte (ou grande casserole) 500 g de sucre, 50 g de miel d’acacia et 1 litre de lait et cuire à feu doux pendant 3 h, en remuant toutes les 5 à 10 min.
Pendant ce temps, préparer les pots à confiture en les lavant à l’eau très chaude.
Lorsque la confiture est bien épaisse ‘de la consistance du lait concentré), ajouter une cuillère à café de Fleur de sel TRADYSEL tout en remuant et couper le feu.
Verser tout de suite la confiture dans les pots, les fermer et les retourner pour qu’ils puissent se conserver pendant 1 mois).
La confiture de lait est prête, on peut ensuite la consommer dès qu’elle a refroidi !
Mendiants aux fruits et à la Fleur de sel
Cette confiserie fine est un classique du chocolat associé aux fruits secs. Idéal pour la pause café et à offrir.
Quantité pour 6 personnes.
Pour un résultat de professionnel, il faut tout d’abord tempérer le chocolat.
Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites fondes les 2/3 au bain marie. Il ne faut pas excéder 55°C pour la fonte du chocolat noir, 50°C pour celle du chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc. Utilisez un thermomètre à sucre pour contrôler la température.
Retirez du bain marie puis ajoutez le tiers du chocolat restant. Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu’l ne cristallise convenablement. Il gardera son brillant et son craquant.
Faites descendre la température à 27/28°C pour le chocolat noir et au lait et 26/27°C pour le chocolat blanc.
Pour travailler le chocolat, vous devez le maintenir à une température de 30 à 31°C pour le noir, de 29 à 30°C pour le lait et de 28 à 29°C pour le blanc.
Gardez le bain marie à disposition pour maintenir la température de travail.
A l’aide d’une poche à douille ou plus simplement de deux cuillères à café, disposez un peu de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Avant que le chocolat ne refroidisse, déposez quelques fruits secs (noisette, amande, pistache, noix entiers ou concassés, des fruits confits (lamelle d’orange ou de citron confits) et une pincée de Fleur de sel TRADYSEL sur le dessus du mendiant.
Vous pouvez également mettre des fruits séchés (abricot, raisin golden, mangue), des épices (cannelle, baies roses), des perles craquantes, du sucre pétillant ou des bonbons.